FRÍO-CALIENTE de MANZANA Y CREMA LIMÓN

Hoy quería hacer un tributo, un humilde homenaje a la figura de un enorme cocinero como Nacho Basurto. Tras su reciente desaparición, he querido reproducir un postre que éste había preparado en su restaurante poco antes del fallecimiento. Aun sin receta original, y sabiendo el reto que supone tratar de emular a un grandísimo de la cocina nacional (espero haber estado a la altura). Decir, asimismo, que el postre es excepcional, ha pasado directo al top5 de mis favoritos por méritos propios… es una auténtica locura. Gracias Nacho por tu legado!

INGREDIENTES:

(2 postres)1 plancha hojaldre fresco

1 manzana reineta

Helado (a elección)

Azúcar glass

CREMA DE LIMÓN:

6 yemas huevo

125 grs. azúcar glass

40 grs. mantequilla atemperada

Zumo de un limón

COMPOTA DE MANZANA AL JENGIBRE:

2 manzanas reineta

2 cs. mantequilla

Jengibre fresco

ELABORACIÓN:

La crema de limón:

Mezcla las yemas con el azúcar y zumo de limón, ponlo en una cazuela a fuego bajo/medio y ve removiendo con las varillas hasta que comience a espesar.

Añade la mantequilla y mueve hasta que se incorpore, deja enfriar y a la nevera.

La compota de manzana:

Pon la mantequilla en una sartén a fuego medio, una vez esté deshecha incorpora las manzanas peladas y troceadas, deja cocinar hasta que empiecen a caramelizarse ligeramente (un dorado muy tenue) retira, ralla un poquito de jengibre fresco (no mucho) y pásalo por la batidora, reserva en el frigo.

Precalienta el horno a 190º (calor arriba/abajo).

Corta cuatro círculos de hojaldre con un molde.

Pela y corta la manzana en rodajitas con la mandolina o cuchillo, cubre dos círculos de hojaldre con ellas.

Hornea 35 mins. (pon un poco de peso a los dos círculos vacíos para que no suban).