TALLARINES DE CALAMAR

con caldo corto de pescado y yema curada!

Tras limpiar algo de pescado el otro día, guardé los restos para utilizarlos en otra elaboración. Creo firmemente en la COCINA DE APROVECHAMIENTO, un poco de aquí, otro de allá y, muchas veces, nos encontramos con platos realmente sorprendentes. El sabor y potencia del caldo corto de pescado contrasta perfectamente con la textura al dente de los tallarines de calamar, a la vez encontrarás el contrapunto del ácido de la lima, picante del chile/tabasco y notas aromáticas de jengibre, todo ello acompañado del untuoso de la yema curada. Platazo tremendo… te lo digo!!

INGREDIENTES:

(4 personas)

600 grs. calamares

1 lima

Chile rojo

Unas gotitas de tabasco

Jengibre fresco rallado

PARA EL CALDO CORTO:

2 litros de agua

Cabeza y espinas de algún pescado

1 puerro

1 tomate de hacer

2 zanahorias

1 ramita de apio fresco

1 cebolla

2 hojas laurel y medio manojo cilantro fresco

5 granitos pimienta negra

Un chorrito de AOVE

PARA LAS YEMAS CURADAS:

4 yemas de huevo

100 grs. azúcar

100 grs. sal

ELABORACIÓN:

Primero las yemas curadas:

Mezcla el azúcar y sal en un recipiente.

Pon una pequeña cama de esta mezcla en otro recipiente, coloca las yemas sobre ella y cubre cuidadosamente con el resto, deja curar durante 30 mins.

Pasado este tiempo, retira con cuidado las yemas y pásalas por agua para limpiarlas, reserva.

Ahora el caldo corto de pescado:

pon todos los ingredientes con el agua y deja cocinar, desde el primer hervor espera unos 15 mins. más, cuela y reserva (las verduras las puedes aprovechar para un puré).

Corta los calamares en tiras finas con un cuchillo bien afilado e incorpóralos al caldo de pescado, cocínalos cinco minutos y apaga.

Para la presentación:

Vierte el caldo en el plato, ralla un poquito de jengibre, unas gotas de tabasco y exprime un chorrito de lima, emplaza una cantidad generosa de tallarines de calamar y coloca la yema curada.

Termina con unas rodajitas de chile, cebollino picado y algunos brotes.

Y a morir de placer…